Dénomination. Les racines latines pullus - pulla (femelle) de l'indo-européen *pu- et -aster (pas tout à fait) donnent blogger.com français poularde, l'anglais poularde, et l'allemand Poularde (rare), l'espagnol, le catalan, le galicien et le polonais pularda, l'italien pollanca, le portugais polarda [7], [8]. Foulardo dans les idiomes romans du midi de la France au moyen-âge, Pollarde We value excellent academic writing and strive to provide outstanding essay writing service each and every time you place an order. We write essays, research papers, term papers, course works, reviews, theses and more, so our primary mission is to help you succeed academically Nov 18, · Ce baccalauréat met l'accent sur les travaux pratiques: 5 laboratoires leur sont consacrés dans le but de vous rendre autonome, de développer votre esprit critique et de vous faire acquérir les principes de la méthode scientifique. Vous acquerrez ainsi toutes les
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La poularde est une poulette domestique Gallus gallus domesticus qui n'a pas encore pondu, castrée, engraissée par une nourriture riche de céréales et de produits laitiers [ 2 ][ 3 ]. Les filets sont longs et larges, les pilons ronds, les muscles infiltrés de graisse donnent une chair fine et fondante [ 4 ][ 5 ].
Plus ronde, plus lourde et grasse que le pouletâgée de jours minimum dans la réglementation agricole française, elle offre une excellence gustative reconnue par les amateurs [ 6 ].
Le français poularde, l' anglais poulardeet l' allemand Poularde rarel' espagnoldissertation critique francais 103, le catalanle galicien et le polonais pulardal' italien pollancale portugais polarda [ 7 ][ 8 ], dissertation critique francais 103. Foulardo dans les idiomes romans du midi de la France au moyen-âgePollarde à la renaissance [ 9 ][ 10 ]. En chinois 骟母鸡 Shàn mǔ jī littéralement: castrer-mère-poulets on dit aussi faux coq [ 11 ]. En japonaisseul chapon a une traduction : 去勢鶏 Kyoseidori encore plus rare en phonétique シャポン Shapon.
Le chaponmâle castré et engraissé, plus gros et gras que sa compagne, a une vie plus longue qui en fait un produit de haut luxe et lui assure une certaine préséance [ 4 ]. Ainsi, excepté trois années fin XVII e siècle et début XVIII e sièclele chapon est-il largement plus fréquent depuis dans la base de livres en français numérisés par google [ 13 ].
Pourtant d'après Plinec'est faute de pouvoir manger autant de poulardes qu'ils le souhaitaient que les romains engraissèrent des chapons livre X - LXXI, dissertation critique francais 103. Dans le livre de Marcel Rouff sur le gastronome mythique Dodin-Bouffant la poularde est citée 5 fois contre 1 pour dissertation critique francais 103 chapon [ 15 ].
Enfin, c'est bien la poularde Albuféra qui est un des plats le plus emblématique du luxe gastronomique français. En effet, dissertation critique francais 103, « si la castration n'est pas bien réussie la chair du chapon est moins délicate que celle de la poularde » [ 16 ].
Il existe aussi un jeune poulet engraissé au grain : le poulet à la reine « en sauté il forme une entrée remarquable » P. Bocuse [ 17 ]. Et il existait dans la cuisine classique un poulet gras plus gros que le poulet à la reine [ 18 ][ 19 ]. La vie de ces volailles commence par la phase de démarrage environ 1 mois suivie des phases de croissance et de finition ou les céréales dont le maïs constituent l'essentiel de l'alimentation.
La phase ultime, au début de l' automneest l'engraissement ou chaponnage, en cage épinette dans l' obscurité et dans le calme [ 20 ]. peu dosée en protéines pour favoriser un engraissement lent et jusqu'à atteindre un poids - variable selon la race - idéalement de 2 à 3 kg [ 21 ][ 22 ][ 23 ].
La castration prépubertaire de la poulette supprime les œstrogènes et donne un développement avec des attributs plumageergots aux traits masculinsles os longs sont plus allongés que ceux des poules et enfin la formation de dépôts de graisse sous la peau et l' abdomen est favorisée [ 25 ][ 26 ].
À la fin de la période d'engraissement la poularde peut chanter à la manière d'un coq [ 11 ]. L'aire géographique d' élevagenotamment la nature du sol silico-argileux retenant bien l' eaula race et l' alimentation des poulardes déterminent leur qualité. Le maïssous forme de farine maïs trempédissertation critique francais 103, est devenu incontournable pendant l'engraissement, on y ajoute châtaignesde l'orgede la farine de sarrasindu sonetc.
Les pays d' élevage bovin et de céréales sont prédestinés à l'élevage des poulardes. Les poules de chair sont sélectionnées selon leur capacité à l'engraissement, de nombreuses races traditionnelles s'ouvrent vers le marché des volailles festives en premier lieu la poularde et le chapon [ 29 ].
En Franceselon Victor La Perre de Roo « la race de la Flèche est la plus belle et la plus ancienne de toutes les races françaises », c'est cette race qui a fait la célébrité des poulardes du Mans qui atteignent 4 kg engraissées [ 30 ].
À la fin du XIX e siècle les principales races de poularde françaises sont : Crèvecœur, de Houdande Bressede La Flèchedu Mansde Barbezieuxde Faverolles, des Courrières [ 31 ][ 32 ][ 33 ]. De nos jours la référence - y compris en Espagne - est devenue la Bresse Gauloise blanche à pattes bleues, plumage blanc et crête rouge développée, le Centre de Sélection de la Volaille de Bresse propose une sélection de races dont la Gâtinais et la Gascogne aptes à l'engraissement [ 34 ][ 35 ][ 36 ].
La Bresse a supplanté au XIX e siècle la race de Crèvecoeur [ 37 ]. En Espagneles races locales raza autóctona española sont privilégiées, la Federación de Razas Autóctonas de Galicia -Boaga promeut la race Moz [ 38 ]en Catalogne ce sont les races Pota blava, PratVillafranquinaen Castille Castellana Negra [ 39 ]. Pline écrit dans le texte précité « Les habitants de Délos ont les premiers engraissé les poules ; c'est d'eux que vient cette fureur de manger des volailles grasses et arrosées de leur propre graisse » [ 14 ].
Geopónica mentionne l'engraissement avec des figues séchées [ 41 ]. La poule grasse, gallina altilisest des festins d' Apiciuset de Trimalcion [ 42 ][ 43 ]. Au Moyen Âge IX e siècle les moines de Saint-Wandrille et de Saint-Denis consomment des poulardes pour les fêtes [ 44 ]. Mais c'est dans l'empire arabo-andalou que de nouvelles méthodes de cuisson apparaissent. L'Anonyme andalou [ 45 ] premier tiers du XIII e siècle cuit la « poule dite engraissée » dans sa propre vapeur : la poularde est suspendue dans un pot au couvercle scellé et dissertation critique francais 103 pot mis dans le four pour la cuisson, « on retire et on sert, c'est extraordinaire » [ 45 ].
L'idée est de ne pas dessécher la poularde et de récupérer la graisse fondue. Ibn Razin al-Tuyibi fait sa tharida de Tunis dans un couscoussier scellé, la poularde cuit dans l'étage du bas avec les pois chiches et la pâte dans l'étage vapeur : on sert la pâte mithrid arrosée du bouillon gras avec la poularde, les pois chiches, cannelle, gingembre [ dissertation critique francais 103 ].
D'après historiacocina au Moyen Âge « les Juifs et les Musulmans ont préféré la volaille en ragoûts aux épices et fruits secstandis que les chrétiens l'ont préférée rôtie » [ 41 ]. Cet usage de poularde aux fruits secs aux abricots perdure à la renaissance et toujours aujourd'hui. L'opposition cuisson au bouillon versus à la broche se poursuit jusqu'au XIX e siècleCharles Henrion dans le Mariage de Jocrisse fait dire à Nicole « je voulais te parler de la méprise que tu as faite, de mettre la poularde au pot, et la poule à la broche » [ 47 ].
La belle époque de la poularde va de àpériode pendant laquelle elle est souvent mentionnée et servie à toutes les sauces avec les années triomphales à 28 [ 48 ]. L'expression poularde de Noël apparait dans les sources écrites francophones au début du XX e siècle on lit en dans un roman de Camille Lemonnier « Sœur Barbara, c'est une vraie poularde de Noël qui cuit au four — Oui, une belle pièce qu'ils ont engraissée tout exprès pour vous » [ 65 ].
La tradition était alors fragile, le syndicat d'initiative de La Flèche mène une campagne pour sauver sa poularde de Noël en [ 66 ]. Il faut noter que déjà la poularde de Noël s'entend truffée : « Un roman sur la vie de province sans curé, c'est une poularde de Noël sans truffes » [ 67 ]. La poularde, avec son coût de production élevé, est de plus en plus réservée au réveillon de Noël depuis la seconde décennie du XXI e siècle [ 68 ].
Spécialement en Espagne Dissertation critique francais 103 de navidad rellena où elle supplante les civelles. Elle se présente en compagnie des légumes de saison : champignonstruffes la populaire Pularda trufada asada al dissertation critique francais 103 de Cascajares est farcie à la truffe blanche d'étépignons et abricots secschâtaignes [ 69 ][ 70 ][ 71 ][ 72 ].
Enannée de pandémie et de confinement, la poularde européenne est livrée à domicile pour les fêtes [ 70 ][ 73 ].
À nous, saucisse et poularde! Qui nous montre les gros yeux » [ 74 ]. Dans les recettes en français, la poularde manifeste des amitiés indéfectibles dissertation critique francais 103 les champignons truffemorillegirolleetc.
En Italie truffe également mais truffe blanche d'Alba [ 76 ], dissertation critique francais 103. La question récurrente est celle de sa cuisson : en milieu sec fourbroche, etc. ou en milieu humide bouillonétouffévapeur. En Occident la poularde termine majoritairement son existence dans la littérature en français au four, rôtie ou embrochée. En Chineen soupe dans un bouillon. Prosper Montagné fait les 2 « les poulardes poêlées, braisées ou pochées », suivi par Paul Bocuse : « les poulardes se font rôtir, pocher ou poêler » [ 77 ][ 17 ].
L'amateur chinois de la poularde à la vapeur est tout aussi affirmatif : « la poularde à la vapeur, chef-d'œuvre de la cuisine dissertation critique francais 103 Kunming qui n'est plus aussi bonne de nos dissertation critique francais 103 que par le passé servie dans une soupe de nouilleslégumes et jambon est incomparable » [ 79 ].
La cuisson sous vide donne de bons résultats, la poularde est alors souvent découpée avant cuisson qui se fait de 40 min à 62 °C pour les filets à avec finition au four, 1 heure 30 à 62 °C1 heure à 68 °C pour les cuisses et jusqu'à 3 heures à 66 °C pour la poularde entière découpée [ 80 ][ 81 ][ 82 ]. Le corpus des recettes est encore restreint. Poularde froide : en pâté, dissertation critique francais 103, la poularde au Champagne souvent citée est une recette de pâté de poularde à la gelée de Champagne ou poularde en gelée champenoise [ 83 ][ 84 ].
Elle se fait aussi en galantineen chaud-froid nature, à la Pembroke ou à la mayonnaiseà la macédoine, glacée à la Néva sur une jardinière à la russe, servie pour les officiers russes englacée à la Wladimir purée de marronaux cornichons [ 85 ][ 86 ][ 87 ][ 88 ].
Les filets de poularde à la parisienne sont roulés dans la mie de pain et la truffe, couverts de gelée [ 87 ]. L'ambroisie de poularde se sert chaude ou froide [ 87 ]. Poularde chaude. Pour ne citer que les potages du Dictionnaire des alimens de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois inépuisable source de recettes de poulardes : potage de poularde à la chicoréeau riz et aux écrevissesde poulardes farcies et concombres farcis, dissertation critique francais 103, en bisque avec ris de veautruffes, fonds d'artichautsetc.
Dissertation critique francais 103 vol au vent de poularde à la parisienne et la bouchée de poularde, la poularde en croustadele feuilleté de poularde Rivierala tourte de poularde, la poularde en brioche sont des exemples de plats en pâtes diverses [ 87 ][ 90 ][ 91 ][ 92 ][ 93 ]. Les recettes classiques en sauce, rôtie, etc. constituent l'essentiel des façons de servir la poularde chaude. En espagnol arrive en tête Pularda rellena poularde farcie alors que Pularda al horno poularde au four est inférieure à occurrences.
Ce survol donne une idée de l'ampleur de la créativité gourmande autour de la poularde. Il n'y a pas de recette antique mentionnant explicitement la poularde. Apiciusla principale source, dissertation critique francais 103, donne une recette de poulet farci applicable au cochon de lait et au chapon capo traduit chapon par Jacques André désossé, la farce est faite de viande hachéede semoule cuite, pignonsgarumdissertation critique francais 103, gingembrelivèchecervelle et œufs dissertation critique francais 103, le mode de cuisson n'est pas indiqué [ 95 ].
Les vins blancs les plus distingués entrent dans de nombreuses recettes de poularde, dissertation critique francais 103. Le Champagnevin festif : début XVII e siècle François Massialot arrose la cuisson de sa poularde aux olives avec du Champagnedissertation critique francais 103, la poularde au Champagne est une constante de la gastronomie régionaliste que note Raymond Brunet avec le coq au Chambertin et le caneton au vin de paille [ 98 ][ ].
Les blancs secs et boisés sont usuels : de type Xérès ou Château-Chalonsavec la fameuse poularde au vin-jaunela poularde au Chablisla poularde mère Filloux contient du Porto blancen Espagne le Pedro Ximenez est dans la sauce de la p ularda rellena al horno [ ][ ][ ][ ].
Vins blancs dissertation critique francais 103 plus rarement : poularde au Riesling longtemps au menu du restaurant parisien La Grande Taverne [ ]. Côté rouges, les classiques sont la poularde sauce Madèredissertation critique francais 103 vin est souvent présent avec les truffes poularde à la Périgueux ou à la Périgordla pularda al ajo à l'ail se fait au vin rouge sec [ ][ ]dissertation critique francais 103, [ ].
Pour le service de ces poulardes au vin, Pierre Arditi conseille : « Si vous avez un plat confectionné avec une sauce au vin, comme une poularde au vin jaune, servez-le avec le vin utilisé pour créer la sauce » [ ].
Jacques-Louis Delpal donne de nombreux vins selon les sauces et la cuisson de la poularde : Poularde à la crème pas de risque avec un vin tendre voir un dissertation critique francais 103 moelleux Chinondissertation critique francais 103, Bourgeuil L'université du vin - Suze La Rousse est classique : poularde à la crème avec morilles : côte du Jurasans morilles grand vin blanc Chardonnay Mâcon-Verzé [ ].
Le Figaro de même avec une poularde rôtie dissertation critique francais 103 gamay noirun bon beaujolais jeune [ ]. Aller au contenu Navigation Accueil Portails thématiques Article au hasard Contact. Débuter sur Wikipédia Aide Communauté Modifications récentes Faire un don.
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Créer un livre Télécharger comme Dissertation critique francais 103 Version imprimable. Wikimedia Commons. Espaces de noms Article Discussion. Articles détaillés : Liste des races de poules et Liste des races de poules européennes. Articles détaillés : Poularde truffée cuite à la vapeurPoularde demi-deuilPoularde aux morilles et Poularde Albuféra. Tome 3Montpellier, Société pour l'étude des langues romanes,p.
ISBNp. BeauvillersLe bon et parfait cuisinier universel contenant les ricettes de la cuisine proprement dite, de la charcuterie, de la patisserie, de l'office, etc. CrewAnimal Genetics : The Science of Animal BreedingRead Books Ltd, 3 décembrep. Septentrion,p. de l'italienLa grande cuisine arabe du Moyen-âgeMilan, Officina libraria,p. ISBNp 80 et sq.
DISSERTATION #3 : Thèse, argument, exemple
, time: 3:24Jean Bodin (Stanford Encyclopedia of Philosophy)
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